Comment choisir le bon charbon de bois pour un restaurant spécialisé dans les plats de barbecue?

Chers amis, l’un d’entre vous a-t-il pensé à ce qui différencie le charbon de bois les uns des autres ? Beaucoup d’entre vous peuvent penser : “Pourquoi ai-je besoin de cela, je veux juste cuisiner de la viande délicieuse, et le charbon de bois peut être acheté dans n’importe quel magasin à proximité.” Bien sûr, la viande et bien d’autres produits peuvent être cuits au charbon de bois, mais son goût dépendra bien sûr de la qualité des produits choisis pour la cuisson, notamment le charbon de bois.

De nombreux chefs sont des professionnels dans leur domaine et comprennent certainement les propriétés qu’ils souhaitent voir dans le charbon de bois. Dans cet article, nous allons essayer de découvrir l’essence du charbon de bois et de mettre en évidence ses principales propriétés pour le consommateur, ce qui vous aidera à profiter du barbecue et à cuisiner de très bons produits.

Pour commencer, donnons une définition du charbon de bois – un produit microporeux à haute teneur en carbone formé lors de la pyrolyse du bois ou de ses dérivés sans accès à l’oxygène. Le charbon de bois prêt se compose de :

Fraction massique d’humidité (Wt,%)

Fraction massique de cendres (Ad,%)

Rendement en substances légères (carbone volatil) (Vd,%)

Fraction massique de carbone non volatil (FCd,%)

/ Savez-vous comment les propriétés du charbon de bois en cuisine affectent le barbecue ? Les principaux paramètres du charbon de bois sont le carbone non volatil, le carbone volatil, les cendres et l’humidité, ils sont exprimés en pourcentage les uns des autres. La teneur en carbone non volatil et en carbone volatil (volatil) sont interconnectés, plus l’un – moins l’autre. La cendre est ce qui reste après la combustion du charbon de bois, tandis que l’humidité est l’eau que le charbon de bois prélève normalement de l’atmosphère. C’est le carbone non volatil qui est le principal ingrédient actif du charbon de bois, sa composition en pourcentage détermine les propriétés du charbon de bois lors de la combustion.

Plus la teneur en carbone non volatil est élevée, plus il est difficile d’enflammer le charbon de bois et plus le temps de combustion du charbon de bois est long. Plus la teneur en carbone non volatil est faible, plus nous verrons de flamme lors de la combustion du charbon de bois. Il est peu probable que quelqu’un cuisine un barbecue sur le feu, en fait, des “charbons rouges sans flammes” sont utilisés pour la cuisson, pendant que nous attendons “quand les flammes disparaissent”, puis nous commençons à cuisiner.

En résumé, nous pouvons dire que pour la cuisine maison, il est préférable d’utiliser du charbon de bois avec une teneur en Cfix < 80 % (72-76 %) – il est beaucoup plus facile et plus rapide à allumer. Pour les professionnels qui utilisent le barbecue plus de 4 heures par jour, il serait bien préférable d’utiliser du charbon de bois avec une forte teneur en carbone non volatil Cfix> 85%, ce qui prolongera considérablement la combustion du charbon de bois et, lors de l’ajout d’un nouveau portion de charbon de bois, ne donnera pas de flamme, ce qui fera gagner du temps./

Une autre propriété importante du charbon de bois est sa densité, c’est la densité et la teneur en carbone non volatil qui détermine la durée de combustion du charbon de bois. La densité du charbon de bois dépend de la densité de la matière première à partir de laquelle le charbon de bois est produit. Par exemple, le bois de Quebracho avec une densité d’environ 1,2 pour sera trois fois plus élevé par rapport au bois de peuplier, respectivement, le charbon de Quebracho, dans les mêmes conditions, aura une densité trois fois plus élevée que le charbon produit à partir de bois de peuplier. Par conséquent, lorsque vous vendez du charbon et non en poids en volume (litres), il est beaucoup plus rentable de vendre du charbon de résineux. Cette astuce simple est utilisée par les commerçants de charbon de bois belges et français, c’est-à-dire qu’ils achètent du charbon d’essences légères au poids et vendent au volume en litres.

Bien sûr, un charbon de bois plus dense brûlera beaucoup plus longtemps que moins dense, le record de la durée de combustion du charbon de bois appartient aux briquettes hexagonales de charbon de bois de sciure d’Indonésie, qui sont fabriquées à partir de briquettes combustibles Pini-key en bois de Merbau (la densité d’une telle briquette atteint 1.3), le temps de combustion d’un tel charbon peut aller jusqu’à 7 heures !

Résumons tout ce qui précède. Les restaurants spécialisés dans les plats BBQ choisiront certainement le charbon de bois le plus dense avec la teneur maximale en carbone non volatil. Les restaurants qui allument du charbon de bois sur une base « pour un client » ​​choisiront, bien sûr, du charbon de bois avec une teneur en carbone non volatil de 72 à 78 %, de sorte qu’il leur sera beaucoup plus facile et plus rapide de commencer à cuisiner. Utilisateurs résidentiels – bien sûr, cela dépend de la culture du charbon de bois – pour la plupart des utilisateurs, “le charbon de bois est identique et pas différent l’un de l’autre”. Mais comme on dit, tout se sait en comparaison, j’espère que cet article a été utile pour vous.