Cómo elegir el carbón adecuado para un restaurante especializado en platos de barbacoa?

Queridos amigos, ¿alguno de ustedes ha pensado en qué es lo que hace diferente al carbón?  Muchos de ustedes pueden estar pensando: «¿Por qué necesito esto? Solo quiero cocinar una carne deliciosa y el carbón se puede comprar en cualquier tienda cercana».  Por supuesto, la carne y muchos otros productos se pueden cocinar con carbón, pero su sabor, por supuesto, dependerá de la calidad de los productos elegidos para cocinar, incluido el carbón.

Muchos Chefs son profesionales en su campo y ciertamente entienden qué propiedades quieren ver en el carbón.  En este artículo intentaremos descubrir la esencia del carbón vegetal y resaltar sus principales propiedades para el consumidor, que le ayudarán a disfrutar de la barbacoa y a cocinar productos realmente buenos.

  Para empezar, demos una definición de carbón vegetal: un producto microporoso con alto contenido de carbono formado durante la pirólisis de la madera o sus derivados sin acceso al oxígeno.  El carbón listo consiste en:

  1.   Fracción de masa de humedad (Wt,%)
  2.   Fracción de masa de ceniza (Ad,%)
  3.   Rendimiento de sustancias ligeras (carbono volátil) (Vd,%)
  4.   Fracción de masa de contenido de carbono (FCd,%)

¿Sabes cómo afectan las propiedades del carbón vegetal en la cocina a la barbacoa? Los principales parámetros del carbón vegetal son el carbono no volátil, el carbono volátil, la ceniza y la humedad, se expresan como un porcentaje entre sí. El contenido de carbono no volátil (Cfix) y carbono volátil (volátil) están interconectados, cuanto más uno, menos el otro. La ceniza es lo que queda después de quemar el carbón, mientras que la humedad es el agua que normalmente toma el carbón de la atmósfera. El carbón no volátil es el principal ingrediente activo del carbón vegetal, su composición porcentual determina las propiedades del carbón vegetal durante la combustión.

Por ejemplo, cuanto mayor sea el contenido de carbono no volátil, más difícil será encender el carbón vegetal y mayor será el tiempo de combustión del carbón vegetal. Cuanto menor sea el contenido de carbono no volátil, más llamas veremos al quemar carbón. Es poco probable que alguien cocine barbacoa al fuego, de hecho, para cocinar se utilizan «carbones rojos sin llama», mientras esperamos «cuando desaparecen las llamas», y luego comenzamos a cocinar. Resumiendo, podemos decir que para cocinar en casa es mejor usar carbón con un contenido de Cfix de < 80% (72-76%) – es mucho más fácil y rápido de encender.

Para los profesionales que utilicen la barbacoa más de 4 horas al día, sería mucho mejor utilizar carbón vegetal con un alto contenido en carbono no volátil Cfix > 85%, que prolongará considerablemente la combustión del carbón vegetal y, al añadir un nuevo porción de carbón, no dará una llama, lo que ahorrará tiempo.

Otra propiedad importante del carbón vegetal es su densidad, es la densidad y el contenido de carbono no volátil lo que determina la duración de la quema del carbón vegetal.  La densidad del carbón vegetal depende de la densidad de la materia prima a partir de la cual se produce el carbón vegetal.  Por ejemplo, la madera de quebracho con una densidad de alrededor de 1,2 será 3 veces mayor en relación con la madera de álamo, respectivamente, el carbón vegetal de Quebracho, en las mismas condiciones, tendrá una densidad tres veces mayor que el carbón producido a partir de la madera de álamo.  Por lo tanto, al vender carbón no por peso por volumen (litros), es mucho más rentable vender carbón de madera blanda.  Este simple truco es utilizado por los comerciantes de carbón belgas y franceses, es decir, compran carbón de especies de madera ligera por peso y lo venden por volumen en litros.

Por supuesto, el carbón más denso se quemará mucho más tiempo que el menos denso, el récord de duración de la quema de carbón pertenece a las briquetas de carbón de aserrín hexagonal de Indonesia, que está hecho de briquetas de combustible Pini-key de madera Merbau (la densidad de tal briqueta alcanza  1.3), ¡el tiempo de combustión de este tipo de carbón es de hasta 7 horas!

Resumamos todo lo anterior.  Los restaurantes que se especializan en platos de barbacoa seguramente elegirán el carbón más denso con el máximo contenido de carbono no volátil.  Los restaurantes que queman carbón de forma “personalizada”, por supuesto, elegirán carbón con un contenido de carbono no volátil del 72-78 %, por lo que será mucho más fácil y rápido comenzar a cocinar.  Usuarios residenciales, bueno, por supuesto, depende de la cultura del carbón vegetal, para la mayoría de los usuarios, «el carbón vegetal es igual y no es diferente entre sí».  Pero como dicen, todo se sabe en comparación, espero que este artículo te haya sido útil.